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120 recettes vapeur et minceur
La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson privilégié de toutes les recetteslégères, mais pas seulement !Elle garantit des qualités organoleptiques des aliments en exaltant leur goût ; ellepréserve aussi les propriétés nutritionnelles (teneur en vitamines et en minéraux)et la couleur originelle des mets. Les poissons ne se ramollissent pas, les viandes nese des​sèchent pas...Utilisez aussi la vapeur pour peler les fruits et légumes frais, réhydrater les fruitssecs ou ouvrir les coquillages.Outre ces multiples avantages, les graisses de constitution des aliments (graissescachées) sont en partie éliminées dans le liquide de cuisson, ce qui fait de la cuissonà la vapeur le mode de cuisson le plus sain qui soit.PrincipeLa cuisson à la vapeur est un mode de cuisson à l’étouffée, dans un récipient clos,au cours duquel les aliments sont soumis aux vapeurs d’un liquide, aromatisé ounon.La gamme d’ustensiles nécessaires à ce mode de cuisson est variée :Le cuit-vapeur à étages (bols de cuisson successifs), le couscoussier et les paniers enbambou superposables, qui permettent de cuisiner plusieurs aliments à la fois,ensemble ou au moyen d’un séparateur.L’autocuiseur, communément appelé « Cocotte-Minute » : paniers et passoiresmétalliques, placés dans un faitout de grande contenance.
Mode d’emploiSimplement salée, aromatisée d’herbes ou d’épices, l’eau peut être remplacée pardu bouillon de légumes ou de viande, du court-bouillon, du fumet de poisson, duvin, du cidre ou même du lait. Veillez à ce que le liquide qui est soumis à la chaleuret qui produit la vapeur soit en quantité suffisante dans le compartiment inférieurdu récipient.Viandes, poissons, œufs, légumes, féculents et autres fruits peuvent être cuisinés àla vapeur, entiers ou détaillés en morceaux, ensemble ou séparément (les odeurset les goûts ne se communiquent pas d’un aliment à l’autre).Laissez-les cuire dans les bols de cuisson prévus à cet usage, enveloppés dans dupapier aluminium ou sulfurisé, ou placés dans un moule ou un plat en terre à feu(flans, clafoutis, crèmes...).Si vous cuisez de grandes quantités d’aliments, remuez-les en cours de cuisson.Certains appareils sont munis d’un collecteur de jus de cuisson : en fin de cuisson,récupérez-le et utilisez-le pour préparer vos sauces.
Volume de liquideLe volume d’eau va dépendre du temps de cuisson des aliments. Le niveau deliquide devra toujours être compris entre le mini/maxi du réservoir d’eau.Prévoyez de rajouter de l’eau bouillante en cours de cuisson pour les longuesdurées. Vous déposerez les aliments dans les compartiments prévus à cet effetlorsque vous observerez un dégagement de vapeur et non à froid. Prévoyez :• 1 l de liquide jusqu’à 15 minutes de cuisson• 1,5 l de liquide jusqu’à 40 minutes de cuisson• 2 l de liquide jusqu’à 50 minutes de cuisson• 2,5 l de liquide jusqu’à 1 heure de cuisson.

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La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson privilégié de toutes les recettes légères .