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COMMENT RÉUSSIR VOS TAJINES
CONSEILS POUR RÉUSSIR VOS TAJINES Le choix des ingrédients• Le ragoût épicé ou aromatique qui porte le nom de tajine, du nom du plat dans lequel il est traditionnellement cuisiné, accepte une gamme d’ingrédients d’une extrême diversité. Du salé au sucré. À base uniquement de légumes. Puisant aux ressources de la mer. Sublimant les volailles de toutes tailles (dinde, caille ou poulet). Transformant les viandes en bouchées fondantes, agneau surtout, mais aussi bœuf ou veau, le tajine est l’un des plats les plus faciles à réussir, tout en proposant les variations les plus nombreuses. Il est encore meilleur quand on le cuisine pour un nombre important de personnes : pas moins de six. Mais on peut parfaitement réchauffer les restes le lendemain.• Les épices et les aromates sont des composantes essentielles de la réussite d’un tajine. L’ail, l’huile d’olive et le persil sont certes indispensables, mais vous devrez avoir à votre disposition bien d’autres épices (curcuma, cannelle, paprika, harissa, cumin, piment,etc.), sans oublier la coriandre, dont la saveur aromatique se révèle nécessaire tant pour la cuisson que pour le service.Le choix de l’aigre-doux• Le tajine repose souvent sur une subtile harmonie de saveurs aigres-douces, dans lesquelles le citron confit se marie aux raisins secs, aux pruneaux ou aux amandes, voire au miel. Mais l’alliance de la viande et des fruits est également l’une des bases des meilleurs tajines,comme le montrent, entre autres, le coing et le poulet, la caille et le raisin.
• La présentation fait partie intégrante de la réussite d’un tajine, raison pour laquelle on préfère souvent le cuisiner dans une cocotte classique,puis, au moment de le servir, le verser dans un plat à tajine traditionnel avant de le coiffer de son couvercle conique. Apportez le tout à table et soulevez délicatement le couvercle pour que chacun hume les délicieux effluves du ragoût avant de le déguster.• Les occasions de servir un tajine sont nombreuses : c’est un plat unique idéal quand on choisit de mélanger viande ou volaille et légumes. Mais on peut aussi en faire un dessert très dépaysant. S’il s’agit d’un plat principal, proposez une entrée relativement légère et un dessert fruité. Vous pouvez aussi servir un tajine de légumes en entrée,suivi d’un simple poisson grillé.

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Le tajine repose souvent sur une subtile harmonie de saveurs aigres-douces, dans lesquelles le citron confit se marie aux raisins secs, aux pruneaux ou aux amandes, voire au miel.